Alles over Mosterd

Verschillende plantengeslachten leveren diverse soorten mosterd en dat maakt het allemaal direct een stuk ingewikkelder. De zwarte mosterd (Brassica nigra), sareptamosterd (Brassica juncea) en de ethiopische mosterd (Brassica carinata) behoren tot de koolsoorten en mogen de boerenkool, bloemkool, spruitjes tot hun directe familieleden rekenen. De witte of gele mosterd (Sinapis alba) is gerelateerd aan de herik (Sinapis arvensis). Toch heten ze allemaal mosterd en dus rijst de vraag: wat is het verschil tussen beide geslachten? Dat verschil is er nauwelijks want zelfs botanici zijn na tijdenlang onderzoek tot de conclusie gekomen dat er geen duidelijke grens te trekken valt tussen beide geslachten en dus is het wellicht handiger om alle soorten maar bij elkaar te stoppen.

Mosterdplanten zijn eenjarige kruiden met een maximale hoogte van 1.20 meter. Ze hebben een rechtopstaande stengel, blauwgroenige bladeren en aantrekkelijke, welriekende gele bloemen. Om de zaadjes van de mosterdplant is het allemaal te doen. Het is een beetje per land verschillend welke mosterdplantensoort uiteindelijk in een pot mosterd terecht zal komen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brassica, is afkomstig uit het Latijn waar het woord – niet onverwacht – ‘kool’ betekent. De verdere afleiding van dat woord is onzeker en taalkundigen strijden al sinds 1727 over de betekenis en komen er maar niet uit. Het woord 'mosterd' is terug te herleiden tot de Franse woorden moût ardent, wat 'scherpe most' betekent. De Fransen maakten gemalen mosterdzaadjes aan met most, het nog ongefermenteerde sap van druiven. Het bekende Engelse mosterdpoeder bestaat uit een combinatie van zaadjes van zwarte en witte mosterd plus een beetje geelwortel (kurkuma of koenjit) voor de gele kleur. De Franse Dyon mosterd is een scherpe pasta, terwijl de Nederlanders wel van een pittige grove mosterd houden.

Men denkt dat de mosterdplant oorspronkelijk alleen in Westelijke delen van Azië en het Middellandse Zeegebied heeft gegroeid. Ondertussen is hij in de loop der eeuwen in heel Europa ingeburgerd en is ook in Nederland een algemeen voorkomende wilde plant.

Mosterd wordt veel gebruikt om vetrijke voedingsmiddelen als worsten en kroketten extra smaak te geven. Mosterd kan behoorlijk pittig zijn en de sinussen in je neus goed openen, maar die pittigheid blijft niet lang hangen. Dat kenmerk heeft hij gemeen met zijn familielid de radijs en de mierikswortel. De pittigheid van mosterd heeft tot gevolg dat je maag meer spijsverteringssappen gaat aanmaken. Daardoor zal je spijsvertering een tandje harder gaan werken en dat is handig als je probeert wat gewicht te verliezen.

Helemaal interessant is de ontdekking[1] dat de vluchtige stoffen in mosterd in je darmsstelsel de ongebreidelde celdeling bij darmkanker kunnen beïnvloeden. In de mosterdzaadjes zit namelijk sinigrine en dat wordt bij beschadiging (hakken, malen of kauwen) omgezet tot de geurige mosterdolie met de naam allyl-isothiocyanate (AITC) en dat stofje verstoort de celdeling vrijwel net zo goed als chemotherapie.

[1]  Smith et al: Allyl-isothiocyanate causes mitotic block, loss of cell adhesion and disrupted cytoskeletal structure in HT29 cells in Carcinogenesis - 2004