Moses ben Maimon (stierf 1204) is beter bekend als Maimonides legt in zijn commentaar op de Misjna (Peirush HaMishnayot) uit dat mikpah een gerecht is gemaakt van gestolde of ingedikte bonen (iets als een dikke bonenpap of -stoofpot die stevig wordt). Dit voedsel bederft of raakt zeer snel bedorven als het nat wordt door regen – het verliest zijn textuur, wordt papperig of oneetbaar – in tegenstelling tot meer weerbare voedingsmiddelen.
Dit dient als een soort praktische grens: als de regen zo hevig is dat zo'n delicaat, snel bederfelijk voedselproduct (zoals bijvoorbeeld een maaltijd in de soekka) bederft, dan is het ongemak vergelijkbaar met wat mensen normaal gesproken zelfs in een gewoon huis vermijden, en is men dus niet langer verplicht om in de soekka te blijven om te eten of te slapen.
De term mikpah zelf is in deze context enigszins zeldzaam en archaïsch – het is geen gangbaar modern Hebreeuws woord voor welk gerecht dan ook – maar de uitleg van Maimonides is de klassieke die in de halachische literatuur wordt geaccepteerd. Sommige latere commentatoren of vertalingen zouden het kunnen weergeven als een 'dik bonengerecht' of iets dergelijks.
Dit doet denken aan onze vaderlandse erwtensoep. Die wordt immers dik als hij afkoelt, maar zal waterig worden als er teveel vocht bijkomt. In het Midden-Oosten zijn echter een aantal gerechten bekend die geprepareerd worden met tuinbonen, maar daarover later meer. In Egypte en Marokko is bissara populaire vullende soepvan tuinbonen met dezelfde karakteristieken als 'onze' erwtensoep.
Volgens de culinair historicus Daniel Newman bevat een 13e-eeuws kookboek uit al-Andalus, het tegenwoordige Spaanse provincie Andalucia, het oudst bekende recept voor baysār (Arabisch: بيسار), de voorloper van bissara, een pap gemaakt met gedroogde tuinbonen en vlees[1]. In de oude Joodse keuken werd een soortgelijk gerecht, bekend als mikpah ful in de rabbijnse literatuur, veelvuldig gegeten.
Bissara wordt gemaakt met gepureerde tuinbonen als hoofdingrediënt. Andere ingrediënten zijn knoflook, olijfolie, citroensap, rode peper, komijn en zout. Alle ingrediënten worden langzaam gekookt en vervolgens gemengd tot een romige en geurige dip of bijgerecht. En ja, bissara wordt soms ook bereid met spliterwten of kikkererwten.
De conclusie moet zijn dat beide gerecht, mikpah en bissara, vermoedelijk hetzelfde zijn.
[1] Newman: The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus & North Africa - 2023
Geen opmerkingen:
Een reactie posten