Mostarda

Mostarda is een typisch Italiaanse condiment ofwel smaakmaker (al ontbreekt een echt passende Nederlandse vertaling), vooral bekend uit Noord-Italië. Het gaat om gekonfijte of geconserveerde vruchten in een siroop, verrijkt met mosterdessentie of mosterdolie.

De naam afgeleid van het Latijnse mustum ardens ofwel 'brandende most'. In de middeleeuwen gebruikte men gekookte druivenmost om fruit te conserveren voor de winter, vaak met mosterdzaad of mosterdmeel voor de scherpe noot.

Zoals bij zoveel Italiaanse gerechten en smaakmakers variëren de kenmerken van mostarda van streek tot streek, van stad tot stad, en zelfs van familie tot familie. Het fruit kan van één soort of gemengd zijn. Het kan heel, in plakjes gesneden of zelfs gezeefd zijn. De siroop is traditioneel van druivenmost gemaakt, maar tegenwoordig wordt gemakzuchtig ook een suikersiroop gebruikt. Ook de hoeveelheid en kwaliteit van het mosterdzaad variëren aanzienlijk, van bijna afwezig tot bijna wasabi-achtig;

Mosterd werd al gewaardeerd door de Grieken en Romeinen, die mosterdbladeren in azijn marineerden. De oude Romeinen leerden veel methoden van voedselconservering tijdens de handel in het Oriënt, en zeker in India, waar chutney wordt bereid met fruit en mosterdzaad.

Lucius Junius Columella, die in De re rustica (eerste eeuw nChr) schreef, maakt het vroegst bekende onderscheid tussen mostarda en mosterd. Hij gebruikt mostarda, die hij overigens mustaceum noemt, voor het conserveren van vlees, in tegenstelling tot mosterd die bij gekookte gerechten wordt geserveerd. In de oudheid werden vermalen mosterdzaden vaak gemengd met fijngehakte amandelen en venkel.

Al in 1397 vroeg de hertog van Milaan, Gian Galeazzo Visconti (1351-1402), specifiek om mostarda uit Voghera bij zijn gebraden of gekookte vlees.

Tegenwoordig is mostarda di Cremona de meest bekende variant. Daarin worden hele of grove stukken fruit, zoals kersen, peren, kweeperen, vijgen, abrikozen, mandarijnen en soms zelfs pompoen ingemaakt in een siroop die zowel zoet als pittig is.

[Foto: Camper Smuikje]

De mantovaanse mostarda is vaak wat eenvoudiger met kweeperen of lokale Campanino-appels, maar nog iets feller van smaak. Andere regionale versies, zoals die uit Vicenza of Bologna, variëren in consistentie en gebruikte kruiden.

Traditiegetrouw hoort mostarda bij bollito misto, de Noord-Italiaanse schotel van diverse gekookte vleessoorten. De zoetheid van het fruit en de scherpte van de mosterd snijden door de rijkdom van het vlees. Tegenwoordig is ze ook populair bij stevige kazen zoals Grana Padano of Parmigiano, bij gebraden vlees of salumi.

Tijdens de feestdagen, vooral rond Kerst en Oudjaar, is een pot mostarda onmisbaar op veel Lombardische tafels.