Verband tussen peulvruchten en lagere kans op hart- en vaatziekten

Iedereen weet eigenlijk wel dat voeding een belangrijke rol speelt bij zijn of haar gezondheid. Het is immers algemeen bekend dat een voeding die rijk is aan suiker, foute vetten en zout het risico op bepaalde aandoeningen verhoogt. Een voeding die rijk is aan verse groenten en fruit daarentegen kan de kans op ziekten juist verlagen.
Het vaststellen van de effecten van de verschillende voedingsmiddelen op specifieke aandoeningen is echter enorm moeilijk. Recent onderzoek bekeek de invloed van het eten van peulvruchten, zoals bonen, erwten en linzen, op de gezondheid van het hart. Ze richtten zich hierbij in het bijzonder op het risico op hart- en vaatziekten, zoals een hartinfarct of beroerte[1]. Ook onderzochten ze het verband tussen de consumptie van peulvruchten op diabetes, hoge bloeddruk en obesitas.

Onderzoekster Hana Kahleova legt uit dat het onderzoek belangrijk is omdat hart- en vaatziekten wereldwijd de voornaamste doodsoorzaak zijn en de uitgaven van de gezondheidszorg aan deze problemen in de Verenigde Staten alleen al bijna €1 mld per dag kosten. Per dag.

Peulvruchten zitten boordevol vezels, eiwitten en diverse micronutriënten, maar bevatten weinig vetten en suikers. De American Heart Association, de Canadian Cardiovascular Society en de European Society for Cardiology promoten allemaal een voedingspatroon met meer peulvruchten om het gehalte LDL-cholesterol (het zogenaamde 'slechte' cholesterol) te verlagen, de bloeddruk gezond te houden en diabetes te voorkomen.

Onlangs gaf de European Association for the Study of Diabetes opdracht voor het uitvoeren van een aantal meta-analyses uit om de huidige aanbevelingen voor de rol van peulvruchten bij het voorkomen en behandelen van cardiometabole aandoeningen te actualiseren. In Nederland hebben ongeveer vier miljoen Nederlanders namelijk diabetes, obesitas of een verhoogd risico op hart en vaatziekten als gevolg van hoge bloeddruk of te hoge cholesterolwaarden.

De onderzoekers vergeleken de gegevens van mensen met de laagste en hoogste inname van peulvruchten. Ze stelden vast dat het eten van peulvruchten in verband gebracht kon worden met een 8% tot 13% lagere kans op hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk en obesitas.

Toch is veel meer onderzoek noodzakelijk, zo concluderen de onderzoekers, mede omdat de uitslagen hier en daar nog wat onduidelijk zijn.

[1] Viguiliouk et al: Associations between Dietary Pulses Alone or with Other Legumes and Cardiometabolic Disease Outcomes: An Umbrella Review and Updated Systematic Review and Meta-analysis of Prospective Cohort Studies in Advances in Nutrition – 2019. Zie hier.

Gezonde boerenkoolsmoothies?

Gezonde smoothies zijn al een tijdje een trend in ons land. Hoe gezond het imago van verse smoothies ook is, het gepureerde fruit bevat regelmatig meer suiker dan een vergelijkbare hoeveelheid cola. Er is qua zoetkracht namelijk geen verschil tussen de fructose (uit fruit) en de sucrose (uit suikerbieten). Geen wonder dus dat zelfs het Voedingscentrum enige kanttekeningen geplaatst heeft op haar website.
Maar er is natuurlijk een alternatief en dat is een smoothie van groenten. In de Verenigde Staten was plotseling de boerenkoolsmoothie een grote hit. In het Engels wordt dat de kale smoothie genoemd (hun woord 'kale' is een verbastering van ons woord 'kool').

Inderdaad zijn smoothies op basis van groene groenten minder zoet omdat ze veel minder suiker bevatten. Dat maakt ze direct een stuk gezonder. Gezondheidwebsites buitelen over elkaar heen om te bewijzen dat boerenkool een van de meest gezonde opties is om in je smoothies te verwerken. Zo zouden ze boordevol vitamines en mineralen zitten, tot de nok toe gevuld zijn met anti-oxidanten als quercetine and kaempferol, cholesterol kunnen verminderen, waardoor de kans op hartproblemen kleiner wordt en bovendien het ontstaan van diverse soorten kanker kunnen tegengaan en bovendien kunnen helpen om je gewicht in toom te kunnen houden.

Al die voordelen kunnen inderdaad met de nodige wetenschappelijke onderzoeken worden gestaafd, maar dat is niet het punt. Wat we natuurlijk in het oog moeten houden is dat een gevarieerd dieet, zoals het Voedingscentrum ons al jaren probeert uit te leggen, ook diezelfde voordelen zal opleveren.

Maar als je toch door de aantrekkingskracht van de boerenkoolsmoothie bent gezwicht, dan horen er toch enige waarschuwende woorden geuit te worden.

[1] Boerenkool bevat – net als alle andere koolsoorten - veel vitamine K en dat kan de werking van bloedverdunners als Warfarine (stofnaam Coumadin) belemmeren. In sommige patiënten met hartproblemen zou dat een hartaanval kunnen triggeren.
[2] Boerenkool is – net als alle andere koolsoorten – rijk aan kalium. Kalium reguleert mede elektrische signalen naar de hartspiercellen. ACE-remmers worden voorgeschreven om de bloeddruk te verlagen en om hartfalen te behandelen. Deze ACE-remmers zorgen voor een toename van kalium. Een teveel aan kalium kan leiden tot een onregelmatige hartslag of hartkloppingen, wat potentieel dodelijk kan aflopen.
[3] Boerenkool bevat – net als alle andere koolsoorten – thiocyanaat, wat in hoge concentraties, de jodiumopname in de schildklier belemmert. De schildklier heeft jodium nodig voor de productie van het schildklierhormoon.

Boerenkool is – net als alle andere koolsoorten - zeker een heel gezonde groente, maar ik zou adviseren om niet iedere dag een boerenkoolsmoothie op het menu te zetten.

Een bijzondere boon: Hyacinthboon

Nee, de hyacinthboon (Lablab purpureus) is geen familie van de hyacinth, maar is onderdeel van de grotere familie der vlinderbloemigen (Fabaceae). Deze boon is inheems in India, maar is zo populair gebleken dat hij tegenwoordig in alle tropische gebieden wordt geteeld. Het blijkt de enige soort te zijn binnen het geslacht.
Het uiterlijk van de hyacinthboon (als plant en als boon) is behoorlijk variabel als gevolg van de eisen die akkerbouwers er al eeuwen aan gesteld hebben. Tegewoordig zijn het eenjarige planten, al is de hyacinthboon in het wild meerjarig. De dikke, bijna liaanachtige stelen kunnen wel zes meter lang worden. De bladeren kunnen aan de onderzijde behaard zijn. De bloemen kunnen verschillende kleuren hebben, waaronder wit, paars of zelfs met een zweem naar blauw. Ook de peul kan varieren in vorm, grootte en kleur. Gewoonlijk is deze een centimeter of zeven lang en is dan helder paars of lichtgroen van kleur. Hij bevat tot vier bonen. Ook die bonen van een centimeter in grootte kunnen weer verschillend van kleur zijn. Afhankelijk van de cultivar kun je rekenen op wit, bruin, rood of zwart.

De hyacinthboon heeft, zoals je hebt kunnen lezen, een bekoorlijk uiterlijk en dat is de reden dat men hem ook graag als tuinplant aanplant.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Lablab, is van Arabische of zelfs Egyptische oorsprong. Het verklaart het geluid dat droge boontjes in hun peul maken. Het tweede deel, purpureus, is afgeleid van het klassiek-Griekse porphyra, dat 'paarse (kleurstof)' betekent. Het was oorspronkelijk de naam van de zeeslak (Murex), waar de kleurstof uit gewonnen werd.
De bladeren worden rauw of gekookt gegeten zoals wij spinazie eten. Ook de bloemen vinden, rauw of gestoomd, hun weg naar menige tropische maaltijd. De bonen worden gebruikt om tofoe of tempeh te maken. Normaal worden daar sojabonen voor gebruikt.

In een land als Bangladesh worden de peulen in zijn geheel gekookt en opgediend met vis als een curry. In China worden de bonen gewoonlijk eerst gedroogd en daarna gebakken. Daar zijn ze tevens een traditioneel middel om de milt te reinigen, hitte en zweterigheid uit je lichaam te verdrijven en om je eetlust te bevorderen.

Hoe gezond de hyacithboon ook lijkt, hij zit vol met cyanogene glycosiedes die in je lichaam tot het potentieel dodelijke blauwzuur worden omgezet. De peulen en bonen moeten daarom vooraf een aantal keren worden gekookt in steeds ververst water.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere boon op te kweken dan kun je hier het plantmateriaal kopen.

Een bijzondere boon: Tepary bean

De tepary bean (Phaseolus acutifolius) behoort tot een andere familie dan de hier in Nederland geteelde en gegeten versie van de gewone boon (Phaseolus vulgaris). De boon - we zullen hem vanaf hier maar 'tepariboon' noemen - is inheems in het zuidewesten van de Verenigde Staten en Mexico. 
De teparybonen kunnen vrijwel iedere kleur en formaat hebben, aangezien er vele locale rassen bestaan.  De teparyboon moet langer gekookt worden dan andere bonensoorten, omdat hij een dichtere structuur heeft.

Zijn grootste voordeel is de omstandigheid dat hij van alle bonen genoegen neemt met het minste water. Geen wonder dat hij vooral in droge en hete woestijnachtige omgevingen met minder dan 400 mm neerslag per jaar wordt geteeld. Die eigenschap hadden de Indiane, Maya's en voor hen de Olmecs ook al lang voor de komst van Columbus in 1492 ontdekt en deze bonensoort behoorde tot het basisvoedsel van deze inheemse volkeren.

In de gortdroge Sonorawoestijn ontluiken de bloemen kort na de zomerregens die de woestijn in augustus even doen opleven. Daarna treedt de droogte weer in en de peulen rijpen af gedurende de maand oktober.

Mocht iemand geïnteresseerd zijn wat de term 'tepary' betekent dan gaan we even de geschiedenis in. Men gelooft dat de Tohono O'odham, een Indianenstam die leefde in de Sonorawoestijn, de uiteindelijke oorsprong van de term zijn geweest. In hun taal betekende tʼpawi zoiets als 'het is een boon'.

Onderzoekers met een vooruitziende blik zijn bezig om de teparyboon te kruisen met de gewone boon, zodat in de laatste ook de droogtebestendige eigenschappen van de teparyboon worden ingebouwd. Gezien de opwarming van de aarde lijkt dat niet zo'n heel slecht idee.

Een bijzondere boon: Cranberry bean

De bekende en weinig opvallende gewone boon (Phaseolus vulgaris) is een eenjarige plant uit de vlinderbloemenfamilie (Leguminosae). De soort is afkomstig uit Zuid-Amerika en heeft de neiging om zich in vele vormen en kleuren te kunnen omtoveren. Wij kennen hem hier in de vorm van de bruine boon, de witte boon, de kidneyboon (of nierboon), de sperzieboon en de snijboon.
Dat is interessant, zo zul je wellicht weinig geïmponeerd opmerken. De ene saaie kleur vervangen door een andere is niet zo heel opmerkelijk, maar lees toch maar even door.

In het Zuid-Amerikaanse land Colombia werden al eeuwenlang gewone bonen geteeld die een afwijkende kleur hadden. Omdat daar de bonen zijn geëvolueerd zijn daar ook diverse ondersoorten en kleuren ontstaan. Eentje daarvan is een versie die lichtbruin tot gebroken wit van kleur is en doorklieft is met prachtige rode, rossige of roodpaarse strepen. De boon staat in zijn thuisland bekend als de cargamanto, maar de westerse wereld kent hem als de cranberry bean.

Zijn prachtige kleurstelling zorgde er mede voor dat hij, samen met onder andere aardappels, tomaten en chilipepers, met huiswaarts reizende conquistadores de Atlantische Oceaan overstak en in Zuid-Europese landen op het menu werd gezet.
In Italië wordt deze variëteit geteeld onder de naam borlotti en heeft onderweg een iets dikkere schil gekregen. De Italianen houden kennelijk van bonen met een iets steviger bite. Maar zelfs in Italië zijn er verschillen in smaak, want in de Noord-Italiaanse plaats Saluggia wordt sinds omstreeks het jaar 1900 een type borlotti geteeld onder de naam saluggia. Tevens staan varianten van de cranberry bean af en toe op het menu in de Portugese, Turkse en Griekse keukens.

De ronde tot ovale cranberry beans hebben een wat nootachtige smaak en een romige textuur. Tijdens het koken verandert de kleur in egaal lichtbruin en verliezen dus hun opvallende kleurstelling.

Wil je eens proberen om deze bijzondere boon op te kweken dan kun je hier het kweekmateriaal bestellen.

HAK verder met kikkererwten in Nederland

Groente- en peulvruchtenleverancier HAK uit Giessen gaat verder met het telen van kikkererwten (Cicer arietinum) in Zeeuws-Vlaanderen. Het gaat om een vervolgproef van het succesvolle experiment in 2018. HAK streeft ernaar zo veel mogelijk producten lokaal te produceren en wil daarom bekijken of het mogelijk is ook kikkererwten in Nederland te telen.
De droge zomer heeft bijgedragen aan een goede eerste Nederlandse kikkererwtteelt in 2018. “De opbrengst was zo’n 3500 kilo per hectare, 15 procent boven de gemiddelde gewasopbrengst”, aldus HAK over de eerste proef. Met de vervolgproef wil HAK meer kennis vergaren over de condities waaronder grootschalige teelt in Nederland mogelijk zou zijn.

In Anatolië (Turkije) wordt de kikkererwt al meer dan 8000 jaar geteeld. Van daaruit verspreidde de kikkererwt zich langzaam, maar zeker over het hele Middellandse Zeegebied en India. De meeste kikkererwten worden daardoor tegenwoordig in landen als India, Pakistan, Turkije en Marokko geteeld. HAK wil uitvinden hoe dit in Zeeland geteste ras, dat ook in Canada wordt gebruikt, reageert op een meer natte zomer.

In 2017 en 2018 deden telers succesvolle proeven voor HAK met een Nederlandse kidneyboon. Adri den Dekker, Directeur Inkoop en Landbouw bij HAK: “Zoveel mogelijk lokale teelt is een van de pijlers onder onze duurzaamheidsaanpak onder de naam ‘De Groene Keuken van HAK’. Daarom zijn we nauw betrokken bij het experimenteren met nieuwe peulvruchten van eigen bodem.”

“Zeeuws-Vlaanderen is daarvoor uiterst geschikt” vult directeur Ben Thomaes van peulvruchten- en bonenspecialist Termont en Thomaes aan. “We hebben hier heel vruchtbare ‘jonge’ grond, die nog maar paar honderd jaar bestaat. Daarnaast is de zee nooit ver weg, waardoor de temperaturen gematigd zijn met tegelijkertijd veel zonneschijn.”

Belgische spruitjes voor HAK?

Vlaamse telers van spruitjes zijn geïrriteerd omdat verwerkende bedrijven niet de minimumprijs willen betalen die noodzakelijk is. Bovendien krijgen bepaalde telers in Wallonië meer betaald voor hun spruiten dan die in Vlaanderen. De Vlaame spruitkooltelers overwegen daardoor om zelf een fabriek op te zetten.
Ik begrijp natuurlijk dat er niet direct een moderne verwerkingsfabriek wordt gebouwd door de Vlaamse akkerbouwers, maar het is een begin. Ik verwacht dat men slechts zal beginnen met een lopende band in een loods waar spruiten op maat en kwaliteit worden geselecteerd om uiteindelijk in een netje terecht te komen.

Ik heb toch maar even een mail naar conservenfabriek HAK gestuurd. Het gunnen van een eerlijke prijs aan iedereen in de keten (van bodem tot bord) zit bijna in het DNA van HAK verankerd.
Bovendien heeft HAK in Giessen maar één productielocatie en als daar een ramp (brand, langdurige staking, etc) plaatsvindt, dan is er geen backup. Ook weet je niet waartoe het Vlaamse initiatief uiteindelijk zal leiden, het kán immers op de lange termijn een volwaardige verwerkingsfaciliteit worden die spruiten kan leveren aan diverse afnemers.

Als de leiding van HAK assertief en creatief is (en dat verwacht ik wel) zullen ze zeker eens naar de Vlaamse mogelijkheden kijken. Het merk voor is er dan ook al: Rena werd namelijk in 1996 door HAK overgenomen.

HAK: Alle kidneybonen van Nederlandse bodem

Groente- en peulvruchtenleverancier HAK startte in december 2018 in Zeeuws-Vlaanderen voor het derde jaar op rij de oogst van kidneybonen. Vanaf 2019 zullen alle kidneybonen van HAK van Nederlandse bodem komen.
Samen met teler De Koeijer uit Aardenburg sluit HAK met deze oogst een driejarige test af. De test op Nederlandse bodem is een samenwerking met, onder meer, teeltorganisatie CZAV. Het grootste deel van de wereldwijde teelt van kidneybonen vindt in Noord-Amerika plaats.

Exotisch HAK is op dit moment bij nog meer testen met andere exotische bonensoorten, waaronder kikkererwten en zwarte bonen. Vanaf oktober 2018 zijn de eerste resultaten van deze experimenten bekend.

"We zetten in op deze testen omdat Nederlandse consumenten steeds meer exotische peulvruchten eten. Wij willen die als fabrikant waar mogelijk dichtbij huis telen. Dat is alleen niet zo vanzelfsprekend omdat van oudsher de meeste exotische bonensoorten niet goed gedijen op onze grond en in ons klimaat", licht Adri den Dekker, directeur Inkoop en Landbouw, toe. "We streven ernaar om zoveel mogelijk duurzame gewassen en dus producten in de omgeving van Giessen te telen. Zo kunnen we ook de kwaliteit optimaal beheersen. Als ook deze andere proeven slagen, kunnen we in de toekomst steeds meer exotische bonen van Nederlandse grond halen."

HAK plant eerste PlanetProof rode kool

Begin mei 2019 heeft HAK het eerste areaal rode kool geplant volgens de criteria van 'On the way to PlanetProof'. Het is voor de conservenfabrikant een belangrijke eerste stap in een omschakeling naar nog meer duurzaam geteelde, gecertificeerde groenten en peulvruchten. De omschakeling is onderdeel van de duurzaamheidsstrategie 'De Groene Keuken van HAK'.
HAK heeft die rode kool geplant op een oppervlakte van 20 hectare, gelegen op slechts zeven kilometer van de HAK-fabriek in Giessen. Maar na het planten begint het echte werk pas. Om aan de strenge eisen van het On the way to PlanetProof certificatieschema te kunnen voldoen moeten telers namelijk op diverse onderdelen van het teeltproces aanpassingen doorvoeren. Dat gaat vooral om verbetering van de bodemvruchtbaarheid, de inzet van natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen en het zoveel mogelijk mechanisch bestrijden van onkruid. Maar ook ten aanzien van zaken als goed waterbeheer en het bevorderen van de biodiversiteit in en om het areaal, stelt On the way to PlanetProof aanvullende eisen.

Het besluit om als eerste met rode kool op PlanetProof teelt over te stappen volgt na een succesvolle proef. Adri den Dekker, directeur bij HAK, zegt "Rode kool is een van onze belangrijkste producten. We beginnen daar waar de impact het grootst is. Naast de rode kool hier uit het land van Heusden en Altena, verwachten we dit jaar ook nog PlanetProof teelt te halen uit de Flevopolder. Daarnaast starten we dit jaar proeven met bladgroenten, Hollandse bruine bonen, doperwten en sperziebonen en wortelen. Uiteindelijk willen we met onze lokale groenten en peulvruchten zo snel mogelijk, maar uiterlijk 2021 volledig op On the way to PlanetProof zijn overgeschakeld."
Volgens teler Wim Straver is On the way to PlanetProof een ‘intensivering van goed landbouwbeleid’ en zijn de eisen qua teelt ‘ambitieus, maar haalbaar’. Wel kunnen er in het seizoen omstandigheden optreden die om bijsturing vragen. Straver: "De natuur laat zich nu eenmaal niet dirigeren. Maar ook dat is geregeld in On the way to PlanetProof: wat kun je bijvoorbeeld doen om bij een insectenplaag de onvermijdbare inzet van een gewasbeschermingsmiddel te compenseren?”

Ook voor HAK geldt dat de begeleiding van de teelt meer tijd en energie zal gaan kosten, verwacht Den Dekker. “Het is niet iets wat je zomaar even doet”, zegt hij. "Maar technisch is het haalbaar. Wij zetten deze extra stap omdat On the way to PlanetProof voor HAK heel belangrijk is in onze reis in verduurzaming en optimalisatie van de kwaliteit door de hele keten heen. De kracht van dit concept is dat het breed is opgezet en uitgaat van duurzaamheid in alle schakels van de keten: van grond tot mond."

Paarse spruitjes

Sommige volwassenen hebben ooit trauma's opgelopen omdat ze van hun ouders verplicht hun spruitjes moesten opeten. Ooit was de smaak van spruitjes inderdaad iets voor gevorderden, omdat deze behoorlijk bitter was. De laatste tien jaar hebben kwekers aardig aan de spuit gesleuteld en de meeste bitterheid is intussen uit spruitjes verdwenen. Niet alles natuurlijk, maar genoeg om ze aan je kinderen voor te kunnen  schotelen.

Mede daardoor zijn spruitjes aan een heuse inhaalslag bezig. Bovendien staan ze ook nog eens als zeer gezond te boek en zitten boordevol vitaminen, waaronder vitamine C en vitamine B11, oftewel foliumzuur.
Tegenwoordig bestaan er ook paarse spruitjes. Die zijn nóg gezonder gemaakt door er anthocyanine in te kweken. Die paarsrode kleurstof zit tevens in rode bosbes, rode kool, cranberry's en de allernieuwste bijna zwarte tomaten. Een goed vuistregel om supergezond te eten is derhalve: Eet Paars. De paarse spruiten hebben een hele milde spruitensmaak met zelfs een nootachtig accent.

Deze spruit heeft – niet verwonderlijk – de naam purple sprout gekregen en is ontwikkeld door VOF Van Putten uit Dirksland.

Binnenkort in je eigen supermarkt te koop.

Broccolibladeren

Als de stronkjes broccoli (Brassica oleracea Italica group)in de supermarkt of bij de groenteboer geduldig liggen te wachten op een liefhebber zitten er maar een paar minuscule blaadjes aan. Op de akker heeft de broccoliplant grote bladeren die noozakelijk zijn om met behulp van chlorofiel het zonlicht om te zetten in energie. Zie het broccoliblad maar als een zonnecollector van Moeder Natuur. Die opgewekte energie wordt gebruikt om uit te groeien tot een volwassen broccoli.
Bij de oogst worden de bladeren van de plant afgesneden en zijn jarenlang door het land heen gefreesd om als voeding voor de bodem te dienen. Het broccoliblad heeft namelijk we degelijk voedingsstoffen en heeft tevebns een licht reinigende werking.

Maar wat goed is voor de aarde is ook goed voor de mens. Uit onderzoek blijkt dat het broccoliblad rijk is aan vitamine A en C. Bovendien bevatten ze meer vitamine K, foliumzuur en kalium dan boerenkool. In het blad zitten zelfs hogere waarden aan vitamines, calcium, ijzer en kalium dan de broccoliroosjes zelf.
Het blad smaakt milder dan boerenkool, want deze heeft namelijk een ietwat bitter accent. Zelfs broccoliroosjes zijn nog iets sterker van smaak dan het blad van dezelfde plant. Daardoor kunnen broccolibladeren prima dienen als een aparte blad- of soepgroente, maar kunnen ook dienst doen als basis voor het maken van gezonde groentesmoothies of kunnen rauw in een salade verwerkt worden.

Goh, hoor ik je denken, dat ik daar nog nooit eerder van gehoord heb. Toch eeuwig zonde dat boeren zich gedwongen voelen om het blad onder te ploegen. Maar Verdonk Broccoli uit het Noord-Hollandse Wervershoof brengt deze groente nu op de markt onder de naam Broccoleaf. Kijk, dan ben je innovatief bezig.

Zilverschildzaad

Zilverschildzaad (Lobularia maritima) is een eenjarige plant, tenzij de winter zo zacht is gebleken dat hij er nog een jaartje aan vastknoopt. Deze bodembedekker kan een hoogte bereiken van zo'n 20 centimeter. Zilverschildzaad behoort tot de Brassicaceae en behoort daarmee tot de kool- en mosterdfamilie. De plant is inheems in het Middellandse Zeegebied, de Canarische Eilanden en de Azoren en de Baai van Biscaje. Hij kan daardoor met recht een kustbewoner worden genoemd.
Afhankelijk van de variëteit bloeit zilverschildzaad met vele witte, roze, paarse of mauve bloemen. De kroonbladen zijn wit of iets paars. Die bloemen zijn maar vijf milimeter in doorsnede en ruiken heerlijk naar honing. De blaadjes zijn bedekt met zilverkleurige haartjes.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Lobularia, is afkomstig uit het klassiek-Grieks, waar lobos (λοβος) zowel 'peul' als '(oor)lel' of 'lever' betekende. Als je er even over nadenkt hebben ze allemaal ongeveer dezelfde vorm. Lobularia is een verkleinwoord en we kunnen het dus vertalen als 'peultje'. Het tweede deel, maritima, is Latijns en betekent '(van de) zee''.

Zilverschildzaad komen we af en toe tegen op Terschelling, maar ik vrees dat het Waddengebied niet tot een nieuw domein van deze maritieme plant gerekend mag worden. Zilverschildzaad staat namelijk bekend als een zeer populaire plant, die geschikt is voor de zijkant van borders, rotstuinen en bloembakken. Hij vult die vervelende lege plekken zo leuk en snel op. In tuincentra en catalogi worden daarom vele variteiten aangeboden met uitermate creatieve namen als 'carpet of snow' of 'easter bonnet violet'. Dat deze soort overal kan worden aangeplant betekent ook dat hij graag wil ontsnappen om de vrijheid te proeven.

Maar zoals zoveel van zijn directe familieleden is ook zilverschildzaad gewoon eetbaar, al staan ze daar niet direct bekend om. Ze hebben een ietsjes zoetige en tegelijkertijd pittige naar mosterd neigende smaak. Hij zit vol met vitamine C en in Spanje stond hij ooit op het menu om scheurbuik tegen te gaan. Ook dacht men daar dat een aftreksel zou werken tegen de geslachtsziekte gonorroe. In Italië meende men dat zilverschildzaad zou helpen tegen maag- en darmpijnen plus verkoudheden[1].

In Engelstalige landen wordt hij ook madwort ('kwaadheidswortel') genoemd omdat de zo zoete geur alle kwaadheid uit je lijf en geest zou verwijderen. Ooit werd hij ook als amulet gedragen om je te beschermen tegen heksen.

[1] Savo et al: Folk phytotherapy of the Amalfi Coast (Campania, Southern Italy) in Journal of Ethnopharmacology - 2011

Cavolo Nero (of Palmkool)

Cavolo nero betekent 'zwarte kool' in het Italiaans. Aangezien de natuur geen echte zwarte kleuren in planten kan creëren is ook de cavolo nero niet zwart, maar zeer donkergroen. Zijn juiste Nederlandse naam is palmkool, maar zwarte bladkool is ook acceptabel.
Palmkool (Brassica oleracea acephala) is een cultivar of variëteit van boerenkool (Brassica oleracea) en werd ooit in ons land verbouwd. De kool raakte uit de gratie van zowel telers als consumenten, maar als gevolg van de hang naar exotische gerechten is ook de palmkool weer aan een voorzichtige opmars bezig.

Dat palmkool eigenlijk een boerenkool is, betekent dat hij slechts op enkele punten van zijn stamvader verschilt. Palmkool fleurt de kale wintertuin op met haar sierlijke, zwartgroene bladeren. Omdat boerenkool en palmkool tot diep in de winter door kunnen groeien werden ze in vroeger tijden zeer gewaardeerd omdat deze groente vaak als allerlaatste vers van het land kon worden geoogst. Zo kregen mensen toch nog voldoende vitamine C binnen in het winterseizoen.

Palmkool wordt vooral in het Italiaanse Toscane gegeten, eenvoudig op smaak gebracht met knoflook en ui. Ook wordt in die regio een smakelijke soep van zowel de stelen als de bladeren gemaakt. De hier onbekende, maar in Toscane zeer gewaardeerde Farinata di cavolo nero is een stevige voedzame pap met gesneden palmkool.

Wil je zelf een proberen cavolo nero of palmkool op te kweken dan moest je ooit boodschappen gaan doen bij Albert Heijn. Gedurende actieperiode met de moestuintjes van 2017 was ook deze groente beschikbaar.

[Recensie] 'Toxic Exposures' door Susan L. Smith

Mosterdgas wordt doorgaans geassocieerd met de verschrikkingen van de slagvelden en loopgraven in Eerste Wereldoorlog, waar chemische wapens verantwoordelijk waren voor tienduizenden doden. Weinigen beseffen echter dat het gebruik mosterdgas een opleving had tijdens de Tweede Wereldoorlog. Toen was het gebruik ook wijdverbreid en zeer geheim.

Het boek 'Toxic Exposures' vertelt het schokkende verhaal de Verenigde Staten en diens bondgenoten opzettelijk duizenden van hun eigen militairen blootstelden aan dit gifgas als voorbereiding op een mogelijke chemische oorlogsvoering op het Europese continent.

Daarnaast onthult het boek een raciale dimensie aan deze experimenten met mosterdgas. Er werd namelijk door 'wetenschappers' getest of de gevolgen voor blootstelling aan deze giftige stof mogelijk varieerde per ras. Er werd onderzocht of Aziaten, Latijns-Amerikanen, blank en zwart anders op mosterdgas reageerden.

De schrijfster, historica Susan L. Smith, kon putten uit recent vrijgegeven geclassificeerde overheidsverslagen van zowel de Verenigde Staten als Canada, militaire rapporten, wetenschappelijke onderzoeksverslagen en getuigenissen van veteranen. Ze beschrijft niet alleen de lichamelijke en geestelijke gevolgen voor de willoze slachtoffers van deze kwalijke experimenten, maar ook de evolgen voor het milieu, omdat na de oorlog het restant van het mosterdgas simpelweg in de Stille Oceaan gedumpt werd.

Terwijl ze de giftige erfenis van deze experimenten probeert te doorgronden, beschrijft Smith ook de verrassende gevolgen ervan: het bleek het onbedoelde begin van chemotherapie bij de behandeling van kanker.

Toch blijft de lezer met een zeer vervelend gevoel achter, omdat we wel verontwaardigd zijn geweest toen de onbeschaafde Duitse experimenten van mensen als dokter Joseph Mengele aan het licht kwamen, maar de Amerikanen hebben altijd 'vergeten' te melden dat ze hetzelfde soort onderzoek uitvoerden.

Met het boek 'Toxic Exposures' is dat deel van de geschiedenis nu herschreven.

Varkenskers

In Nederland groeien een tweetal leden van de famlie van de varkenskersen: de kleine varkenskers (Coronopus didymus) en de grote varkenskers (Coronopus squamatus). Het zijn zogenaamde tredplanten, planten die nog succesvol groeien op plaatsen die veel betreden worden. De doordringende geur van de varkenskersen lijkt op een combinatie van de frisse geur van de tuinkers en die van ongewassen muizen.

Toch behoort de varkenskers ook tot de grote mosterdfamilie en dat is het best te zien aan de bladeren. Groeien de meeste mosterdsoorten hemelwaarts, deze variant laat zijn bladeren in horizontale richting groeien.
Beide zijn overigens ook exoten. De kleine varkenskers is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika, maar is al aan het eind van de achttiende eeuw in ons land verschenen. De grote varkenskers is ooit vertrokken vanuit het Middellandse Zeegebied en is een cultuurvolger. Ze kunnen zout in hun wortels opnemen en waarden van 17 procent zijn gemeten.

Varkenskersbladeren hebben een behoorlijk sterke mosterdsmaak en kunnen als salade gegeten worden of gebruikt worden om vissen mee te vullen. De wortels kunnen worden vermalen en, vermengd met azijn, ontstaat een soort pittige vervanger van mierikswortel. Ze kunnen overigens ook gekookt worden en als groente gegeten worden.

Een bijzondere mosterdplant: Saharamosterd

Saharamosterd komt niet in Nederland voor. Niet in het wild, niet verwilderd, niet in je keukenkast en niet op je bord. Saharamosterd (Brassica tournefortii) is hier zelfs zo onbekend dat hij geen Nederlandse naam bezit, een probleem dat ik zojuist heb opgelost.

Saharamosterd is inheems in de woestijnen van Noord-Afrika en het Midden-Oosten en bezit alle kenmerken die je van een mosterdplant mag verwachten. Hier is het simpelweg te koud voor deze warmteminnende plant.

In Engelstalige landen staat de mosterdsoort bekend als Asian mustard, African mustard en Sahara mustard. Gezien het feit dat er ook andere, verwante soorten in zowel Afrika als Azië voorkomen is de naam Saharamosterd de meest logische keus.
Deze mosterdvariant is een eenjarige plant die, afhankelijk van de omstandigheden, kan uitgroeien van óf 10 óf tot 100 centimeter hoogte. In de verzengende hitte van de woestijn worden de bladeren van de saharamosterd niet groter dan acht centimeter, maar heeft de plant de beschikking over voldoende vocht en voedsel dan kunnen die bladeren uitgroeien tot wel 50 centimeter lengte, wat dus een totale spreiding kan opleveren van wel één meter. De bloemen zijn veel fletser van kleur dan de meeste van zijn familieleden. Die staan immers bekend om hun felgele bloemen.

In diens thuislanden in noordelijk Afrika wordt de saharamosterd geoogst omdat de zaden gebruikt kunnen worden om olie uit te winnen. De bladeren en de jonge scheuten kunnen gekookt worden en als groente worden geconsumeerd. In Libië worden saharamosterdbladeren gemengd met couscous en wat andere specerijen om een smakelijk gerecht te maken.

Zoals zoveel planten is ook de saharamosterd op veel plaatsen een invasieve soort geworden. Vooral in de zuidelijke staten van de Verenigde Staten staat hij bekend als een onuitroeibaar onkruid. Eigen schuld natuurlijk, want de eerste saharamosterdplanten zijn per ongeluk meegereisd met de import van tropische dadelpalmen. Men had namelijk in het begin van de 20ste eeuw besloten ook dadels in de Coachella Valley (California, USA) te gaan verbouwen. Dat laatste is wel gelukt overigens.

In plaats van te zeuren kunnen die verwende Amerikanen beter wat recepten verzinnen om de saharamosterd op een positieve manier aan te pakken. Eat the invaders!

Een bijzondere mosterdplant: Wilde mosterd

Je hebt wilde mosterd en je hebt wilde mosterd. De eerste versie van wilde mosterd zijn alle soorten mosterd die in het wild groeien en dat zijn er nogal wat, zo blijkt ook uit de bijdragen op deze site. De tweede versie van wilde mosterd is een aparte soort binnen de mosterdfamilie. Deze wilde mosterd (Cleome viscosa) behoort tot het geslacht (Cleome) waarbinnen zo’n 170 soorten een plekje hebben gevonden. Al deze soorten groeien en bloeien in tropische tot warme gematigde regio’s.

Het geslacht Cleome heeft voor nogal wat verwarring gezorgd onder biologen. Men kon het er maar niet over eens worden in welke plantenfamilie dat geslacht geplaatst zou moeten worden. Die onzekerheid was er dan ook de reden van dat Cleome een aantal keren moest verhuizen van de ene familie naar de andere. Uiteindelijk heeft de genetica voor een definitieve uitkomst gezorgd en mocht de familie Brassicaceae zich verblijden met een uitbreiding. Dat betekent dat de wilde mosterd uiteindelijk een broertje van de ‘echte’ mosterd is geworden.

Uiteraard heeft men ook aan deze mosterdsoort allerhande positieve geneeskrachtige eigenschappen toebedacht, maar die blijken na onderzoek niet meer of minder te zijn dan reguliere mosterdsoorten[1]. Vooral in India wordt in de volksgeneeskunst veel gebruik gemaakt van alle delen van deze plant. Ook van deze soort kun je van de zaden mosterd of biodiesel maken.

Ondanks alle voordelen wordt de wilde mosterd in India niet aangeplant, maar wordt hij vooral gezien als een lastig onkruid.

[1] Mali: Cleome viscosa (wild mustard): a review on ethnobotany, phytochemistry, and pharmacology in Pharmaceutical Biology - 2010

Mosterdgas wordt niet (meer) van mosterd gemaakt

Mosterdgas is een strijdgas dat berucht werd door zijn overdadige gebruik in de loopgravenoorlogen in de Eerste Wereldoorlog. Het gas veroorzaakt eerst een prikkeling en uiteindelijk blaren op lichaamsdelen waarmee het in aanraking komt. Maar omdat mosterdgas vaak in gasvorm of nevel werd toegepast ontstonden die blaren natuurlijk ook op oogbol en in de longen.

Het gluiperige van mosterdgas is dat de symptomen pas na 2 tot zelf 24 uur na de blootstelling duidelijk worden en dan waren tegenmaatregelen nauwelijks meer werkzaam. Overigens bestond (en bestaat) er geen tegengif en bestond de behandeling slechts uit het verminderen van pijn. Veel van de slachtoffers leden 40 jaar na de oorlog nog steeds aan de blijvende gevolgen van mosterdgas, voornamelijk met klachten als oogschade, waaronder blindheid, en chronische ademhalingsproblemen.
Zuiver mosterdgas is bij kamertemperatuur een kleurloze, geurloze en olieachtige vloeistof, maar bij toepassing als strijdwapen is zuiverheid geen argument: het gaat dan om de werkzaamheid. In onzuivere vorm is mosterdgas geelbruin van kleur en heeft het een kenmerkende geur, die doet denken aan mosterd, knoflook en mierikswortel.

Morsterdgas zou je in theorie van mosterd kunnen maken, ware het niet dat je heel veel mosterd nodig hebt om een 'zinnige' hoeveelheid te creëren. De scherpe smaak van mosterd wordt namelijk veroorzaakt door een chemische stof met de naam allylisothiocyanaat (C4H5NS). Dit is in grotere hoeveelheden een zeer giftig goedje en het kán als als grondstof gebruikt voor het produceren van mosterdgas.

Mosterdgas (C4H8Cl2S) is in een laboratorium of in een productie-eenheid veel eenvoudiger te produceren door zwaveldichloride te behandelen met ethyleen: SCl2 + 2C2H4 → (ClCH2CH2)2S. Er komt dus geen mosterd aan te pas.

Toch hebben wetenschappers het hierboven genoemde allylisothiocyanaat (C4H5NS) intussen goed onderzocht. Het blijkt dat het, behalve een brede werking tegen allerhande soorten bacteria, ook werkzaam lijkt te zijn tegen kanker[1]. Veel meer onderzoek is echter gewenst.

[1] Zhang: Allyl isothiocyanate as a cancer chemopreventive phytochemical in Molecular Nutrition and Food Research - 2011

Een bijzondere mosterdplant: Sofiekruid

Mosterd is zowel een een uitgebreide als een verwarringstichtende familie. De bijdragen op deze plek tonen aan dat mosterdplanten tot diverse plantenfamilies kunnen behoren en dat maakt het allemaal niet eenvoudig. Een goed voorbeeld van die verwarring is het sofiekruid.

Sofiekruid (Sisymbrium Sophia of Descurainia Sophia) een volstrekt vergeten keukenkruid. Het is een tot één meter hoge rechtopstaande plant. Deze mosterdplant is direct te onderscheiden van alle andere in Nederland voorkomende kruisbloemigen door zijn fijn verdeelde bladeren. Het is een oorspronkelijk Euraziatische soort, die in Nederland in kalkrijke duinen zal voorkomen.
Na de bloei ontstaan uit het vruchtbeginsel langwerpige en opwaarts krommende hauwen. Hauwen zijn simpelweg mini-peultjes, waarin de mosterdzaden zich bevinden. Het zaad wordt zowel rauw als gekookt of geroosterd gegeten worden, maar kan ook als mosterd geperst worden.

Het jonge blad is een pittige toevoeging in salades. Het oudere blad kan na kort roerbakken eveneens gegeten worden.

De naam sofiekruid is niet voor niets gekozen, want sophos betekent in het oud-Grieks ‘wijsheid’ en die naam is te danken aan zijn aanduiding in oude kruidenboeken. Onder middeleeuwse kruidenmannetjes en –vrouwtjes stond hij bekend als Sophia Chirurgorum, de 'Wijsheid van de Chirurgijnen' omdat het kruid als laatste redmiddel tegen dysenterie werd ingezet.

In Duitsland is het ook al bekend als Sophienkraut en wordt het geassocieerd met Sint Sophia van Rome (gestorven in 304 nC), die werd aangeroepen om in het voorjaar te laat intredende vorst tegen te gaan. Ze is daarmee een van de ijsheiligen.

Wil je zelfs eens proberen om dit bijzondere keukenkruid op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen’.

Een bijzondere mosterdplant: Look-zonder-look

Ook Look-zonder-look (Alliaria petiolata) behoort tot de mosterdfamilie (Brassicaceae) en was vooral vroeger in gebruik als keukenkruid omdat het een aroma bezit dat een duidelijke combinatie is van mosterd en knoflook. Dat leverde hem in Engeland de naam garlicmustard (‘knoflookmosterd’) en poor man’s musterd (‘arme lui’s mosterd’) op.

Gewoonlijk is look-zonder-look een tweejarige plant. In het eerste jaar wordt een rozet van gevormd van ronde, ietwat gerimpelde blaadjes, die naar knoflook ruiken wanneer ze gekneusd worden. Het volgende vormt zich ook de bloemstengel. Look-zonder-look is een voorzomerbloeier met tere witte bloempjes in dichte clusters.
[Foto: Kristian Peters]
Binnen de mosterdfamilie is de plant uiterst herkenbaar vanwege haar hartvormige, gegolfde blaadjes. Bij kreuzing verspreiden ze de welbekende geur van uien of andere looksoorten (Allium spp.). Omdat de plant in verder niets op een look lijkt, is het duidelijk dat we te maken hebben met een ‘look-zonder-look’.

Deze soort is inheems in het grootste deel van Europa, noordelijk Afrika en Zuidwest Azië tot in Noord-India. In Nederland is zij plaatselijk vrij algemeen, maar houdt toch het liefst van de Hollandse duinen en de Limburgse oevers van de grote rivieren. Hij doet het goed op vochtige, voedselrijke grond in loofbossen, langs bospaden en beken, liefst enigszins in de schaduw.

Van Look-zonder-look is ontdekt dat het een van de oudste keukenkruiden van Europa is. Archeologische opgravingen hebben aan het licht gebracht dat gerechten in de Baltische staten al bijna 6000 jaar geleden werden gekruid met look-zonder-look. Dus is het een beetje vreemd dat zo’n opmerkelijk kruid eigenlijk een beetje in de vergetelheid is geraakt.

De fijngehakte bladeren werden als smaakmaker toegevoegd aan salades and sauzen, zoals pesto. Soms worden de bloemen ook aan salades toegevoegd: decoratief én smaakvol. In Frankrijk werden zaadjes van look-zonder-look wel toegepast als specerij in bepaalde voedingsmiddelen.

Ook als geneeskruid had het ooit een reputatie hoog te houden. Het werd soms gebruikt om wonden te ontsmetten en op die manier het genezingsproces te versnellen.

Een bijzondere mosterdplant: Koolzaad

Ooit, lang geleden, is koolzaad (Brassica napus) ontstaan als een bastaard van kool en het bij ons ook inheemse raapzaad (Brassica rapa). Van koolzaad is dus geen oorspronkelijke wilde vorm bekend, maar dat weerhoudt hem er niet van om gemakkelijk te verwilderen.
Een probleem ontstaat bij het Engelse woord rapeseed, dat dus bij de vertaling geen raapzaad oplevert is, maar koolzaad. De zo kuise Amerikanen spreken trouwens liever van canola (CANadian Oil Low Acid) dan van rapeseed omdat mensen eens mochten gaan geloven dat het zou gaan om ‘verkrachtingszaad’. Zucht.

Zoals alle mosterdvarianten was koolzaad niet zo geschikt als voedsel voor mens en dier vanwege de hoge niveaus aan glucosinolaten. Selectie en genetische manipulatie hebben er voor gezorgd dat de huidige rassen minder glucosinolaten bevatten en dus wordt koolzaad tegenwoordig ingezet voor de productie van biodiesel en cosmetische oliën. De plant zelf is zeer geschikt als krachtvoer voor vee.

Kun je dus mosterd maken uit koolzaad? Theoretisch zou dat kunnen als je een wilde bastaard zou kunnen vinden. Aan de huidige vorm is zoveel gesleuteld dat de pittige glucosinolaten nauwelijks meer aanwezig zijn.

Halverwege de twintigste eeuw werd in Nederland, met name in Groningen, maar liefst 30.000 hectare verbouwd. De inpoldering van de Flevopolder maakte het gewas ook in die streek populair vanwege de positieve invloed van het koolzaad op de bodemstructuur. Door het toenemende gebruik van fossiele brandstof verloor koolzaad bij veel ondernemers zijn plaats in het teeltplan.
[Koolzaadolie van brassicaolie.nl]
Koolzaad wordt tegenwoordig weer in toenemende mate in ons land geteeld vanwege zijn olie, zowel als biobrandstof als voor gebruik in de keuken. Iedere geteelde hectare brengt naast olie ook stro en koek bij restproducten voort. De gemiddelde koolzaadopbrengst per hectare ligt in Nederland tussen de 4000 en 5000 kilo onder gunstige omstandigheden, waaruit ruim 1500 liter koolzaadolie gewonnen kan worden. Vaak dient het koolzaad eerst met wamre lucht worden gedroogd, voordat de koolzaadolie eruit kan worden geperst.

Koolzaadolie uit eerste milde persing is te gebruiken in koude en warme gerechten, voor in sauzen, dressings en is tevens geschikt om mee te koken en in te bakken.

Een bijzondere mosterdplant: Abessijnse mosterd

Abessijnse mosterd, Afrikaanse bolletjeskool of crambe (Crambe abyssinica) is een broertje van de aan onze kusten groeiende zeekool (Crambe maritima). Abessijnse mosterd is een eenjarige plant met veel vertakkingen waaraan kleine witte bloemen verschijnen. Afhankelijk van het feit of we een goede of een slechte zomer hebben en de plantdichtheid kan de Abessijnse mosterd een hoogte tussen de 1 en 2 meter bereiken.

Ondanks het feit dat een van zijn namen Abessijnse mosterd is komt hij niet uit Abessinië, de naam waaronder Ethiopië in historische tijden bekend stond. Men denkt nu dat zijn herkomst gezocht moet worden in zo’n beetje het grensgebied tussen Turkije en Iran.
[Foto: Kurt Stüber]
Abessijnse mosterd is een tijdje ‘hot’ geweest omdat het een hoog gehalte aan erucazuur, een enkelvoudig onverzadigd vetzuur, bevat. Voor menselijke consumptie is dit vet zuur ongeschikt, maar de industrie heeft er verschillende toepassingen voor gevonden. Het is een ingrediënt voor de productie van synthetisch rubber, het gaat de vorming van roest tegen, het is een industrieel smeermiddel en het wordt toegepast in vochtinbrengende crèmes. In Europa is er nog nauwelijks belangstelling voor. Dat is jammer want we zouden onze kinderen een groot plezier doen als we een groene economie na zouden streven.

Vaderlandse akkerbouwers gebruiken Abessijnse mosterd soms als groenbemester. Abessijnse mosterd wortelt zo diep dat het zorgt voor een betere structuur van de bodem. Als de boer het gewas later onderploegt dan zorgen de isothiocyanaten, de stofjes, die de mosterd (en dus ook de Abessijnse mosterd) zo’n heerlijke pikante geur en smaak geven, ook onder de grond voor bepaalde effecten. Bepaalde cystenaaltjes houden daar niet van en gaan dood.

Mosterd: Een (beetje) geschiedenis

Mosterdplanten zijn gedurende de geschiedenis gebruikt als groente, als oliezaad, als specerij en als medicijn. Gele mosterd (Sinapis alba) is waarschijnlijk ontstaan in gebieden rondom oostelijke delen van de Middellandse Zee, zwarte mosterd (Brassica nigra) in het Midden-Oosten, bruine mosterd (Brassica juncea) in Centraal-Azië en Ethiopische mosterd (Brassica carinata) in het noordoosten van Afrika.

Voor de huidige mosterd wordt gele mosterd in combinatie met een meer pittige soort in een pot gestopt. Vroeger gebruikte men daarvoor zwarte mosterd, maar het probleem daarvan is dat deze variant niet mechanisch geoogst kan worden en dus tegenwoordig alleen nog maar in landen wordt verbouwd waar men nog handmatig oogst.

Als je zou vragen waar, wanneer, waarin en welke soorten mosterd in de geschiedenis als eerste zijn gebruikt dan is het antwoord op die vragen dat men het niet zeker weet en dat men slechts uit archeologische opgravingen heeft kunnen opmaken dat mosterdplanten al heel lang deel uitmaken van de menselijke geschiedenis. Resten van mosterdzaden zijn gedateerd op ongeveer 3000 vCr in Irak, 2000 vCr in India, 1900 vCr in Egyptische tombes.
[Foto: www.canadianmanufacturing.com]
De bekende Griekse wetenschapper Pythagoras (circa 530 vCr) is niet alleen bekend van zijn Stelling van Pythagoras (a2+b2=c2), maar heeft ook over de geneeskracht van mosterd geschreven. Hij meende dat een papje van mosterd een effectief middel zou zijn voor steken van schorpioenen. Wat later beval Hippocrates (circa 400 vCr) de zaden voor zowel intern als extern gebruik aan. Ook in onze contreien bleef mosterd lange tijd een bekend huis- tuin- en keukenmiddel tegen reumatiek.

In Europa werd mosterd gedurende de Middeleeuwen bijzonder gewaardeerd om de smaak van het gepekelde vlees wat op te krikken. De Portugese ontdekkingsreiziger Vasco da Gama (1460-1524) zorgde ook dat hij voldoende van deze specerij bij zich had om zijn bemanning tevreden te houden gedurende zijn wereldreizen. Ook die waren na verloop van tijd uitgekeken op dat breinzoute vlees.

Spaanse missionarissen hadden kennelijk het sprookje van Hans en Grietje gelezen want zij strooiden tussen 1683 en 1834 mosterdzaadjes op hun Mission Trails (routes van missie naar missie) in het Amerikaanse Californië. Daardoor konden navolgers niet verdwalen omdat ze de mosterdplanten als routeplanner konden gebruiken.

Achteraf was dat niet zo’n geweldig goed idee want de exotische mosterdplanten concurreren nu met inheemse planten.

Een bijzondere mosterdplant: Mosterdspinazie

Mosterdspinazie (Brassica rapa perviridis) is een bladgroente, die afkomstig is uit Japan. Het is een variant van de knolraap (Brassica rapa), het volksvoedsel van de Lage Landen voor de introductie van de aardappel. In zijn thuisland wordt hij komatsuna genoemd wat zoiets betekent als ‘kleine denneboomgroente’. Die naam heeft hij te danken aan de diepe donkergroene kleur van het blad. Ik zou hem meer willen vergelijken met paksoi.
[Foto: wholofoodcatalog.info]
Deze bladgroente heeft een heerlijke koolsmaak met een subtiele nasmaak van mosterd, terwijl hij als een spinazie verwerkt kan worden. Het beste van twee werelden, zou je zeggen. In Japan wordt hij rauw in salades verwerkt of kort geroerbakt. Ook soepen knappen vaak echt op van een paar blaadjes mosterdspinazie.

Zaadjes van deze exotische mosterdsoort zijn maar spaarzaam te krijgen, maar bij Zaadhandel Van der Wal uit Hoogeveen zijn ze gewoon te koop. Bovendien heeft het bedrijf ook een leuke variant van de mosterdspinazie in het assortiment: paarse mosterdspinazie.

Wil je eens proberen om deze bijzondere mosterd op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Mosterd en Blaaskanker

Blaaskanker is een kankersoort, die veel voorkomt en ook nog eens een grote kans op recidive heeft. Er bestaat dus een grote behoefte aan middelen die in staat zijn om die kanker te remmen in hun ontwikkeling en om de kans op herhaling te verminderen.

De vluchtige verbinding allylisothiocyanaat is het stofje dat verantwoordelijk is voor de pittige smaak van mosterd. Het ontstaat pas wanneer het zaad gekneusd, vermalen of verteerd wordt. Van mosterd worden nogal wat gezondheidsvoordelen gemeld en dus zal het geen verbazing wekken dat onderzoekers maar eens gekeken hebben welk effect die allylisothiocyanaat op het menselijk lichaam heeft.
[Foto: womensera2008.blogspot.nl]
Wetenschappers[1] hebben in eerste instantie onderzoek in vitro gedaan en het bleek dat allylisothiocyanaat in staat was om de verdere celdeling (mitosis) van de blaaskanker tegen te gaan en leidde tot celdood (apoptosis). Verheugd over deze resultaten besloten diezelfde onderzoekers het onderzoek in vivo voort te zetten op ratten. De ontwikkeling van blaaskanker in ratten lijkt zeer veel op die van de mens. Ook de resultaten van dat onderzoek leverde zeer indrukwekkende resultaten op. Bovendien werd duidelijk dat allylisothiocyanaat op een natuurlijke manier in de blaas terecht kan komen en daar zijn positieve effecten heeft.

De conclusie was dan ook dat allylisothiocyanaat uit mosterd een potent middel kan worden tegen (de voorkoming van) blaaskanker.

[1] Bhattacharya et al: Inhibition of bladder cancer development by allyl isothiocyanate in Carcinogenisis - 2010

Een bijzondere mosterdplant: Grijze mosterd

Mosterdplanten worden in een aantal gevallen vernoemd naar de kleur van hun zaadjes. We kennen daardoor de witte (of gele) mosterd (Sinapis alba) en de zwarte mosterd (Brassica nigra). Een veel onbekendere soort is de grijze mosterd (Hirschfeldia incana). Zoals te verwachten was heeft de grijze mosterd geen grijze zaden, maar ietwat ovale bruine zaden. Zijn naam heeft hij te danken aan het feit dat de onderste bladen zijn grijs behaard zijn.

Het is de enige soort binnen de familie Hirschfeldia en dus zal hij zich behoorlijk eenzaam moeten voelen. Een troost is natuurlijk dat deze soort zeer sterke familiebanden heeft met zowel Brassica als Sinapis.
[Foto: Javier martin]
Deze mosterdplant lijkt qua uiterlijk zeer veel op de zwarte mosterd, maar is in het algemeen ietsjes kleiner. De steel en bladeren zijn voorzien van zachte witte haartjes.

In sommige delen van Griekenland wordt de jonge plant traditioneel met wat olijfolie en citroensap rauw als salade gegeten. Van de zaden kan mosterd gemaakt worden, al levert het een maar matige kwaliteit op.

Mosterd en Mierik

Wat zouden mosterd en mierikswortel meer gemeen hebben dan dat ze allebei behoorlijk pittig van smaak kunnen zijn? Mosterd wordt gemaakt van de zaadjes van diverse soorten mosterdplanten, terwijl van mierik de witte penwortel wordt gebruikt voor een soms behoorlijk pittige mierikswortelsaus.

Mosterd (diverse soorten Brassica en Sinapis) en mierik (Armoracia rusticana) zijn familie van elkaar want de geslachten Brassica, Sinapis en Armoracia behoren allemaal tot de grote familie de Kruisbloemen (Brassicaceae).

De oorsprong van het Nederlandse woord ‘mierik’ (en die van het Duitse ‘Meerrettich’) kunnen we herleiden tot ‘meer’ en ‘radic’ (radijs). Waarbij ‘radic’ weer afkomstig is uit het Latijnse radix ('wortel'). Je hebt bij een mierikswortel dus eigenlijk ‘meer wortel’ ten opzichte van een radijs.
[Foto: Frank Vincentz]
In ons land is de mierikswortel ten onrechte niet zo heel geliefd, maar in ons omringende landen als Groot-Brittannie (als horseradish) en Duitsland (als Meerrettich) is het een geliefde toevoeging bij allerhande gerechten. De geraspte mierikswortel smaakt een beetje naar radijs met een scherpe, maar wat lege smaak.

De mierikswortel zelfs heeft nauwelijks een aroma, maar verstopt in de cellen van de wortel zit, net als in de mosterdzaadjes, het glucosinolaat sinigrine. Wanneer de cellen door malen, snijden of raspen beschadigd raken komt de sinigrine in contact met het enzym myrosinase en wordt de vluchtige verbinding allylisothiocyanaat gevormd. Die verbinding geeft mosterd en mierikswortel zijn karakteristieke geur en smaak. Het is een slimme manier van chemische oorlogsvoering van mosterd en mierik om zich te beschermen tegen de vraatzucht van planteneters.

Wij mensen zijn eigenlijk de enige diersoort die geleerd heeft te genieten van de pittige smaak van mosterd en mierik.

Waar haalde Abraham de mosterd?

Een aloude uitdrukking luidt: hij weet waar Abraham de mosterd haalt. In het algemeen wordt daarmee bedoeld dat iemand snapt hoe hij zich in een bepaalde situatie moet gedragen of weet hoe de zaken in elkaar zitten. Met een knipoog uitgesproken wordt met die uitdrukking vaak de omgang met de andere sekse bedoeld.

Om de oorsprong van deze zegswijze vinden moeten we ver de geschiedenis induiken. In het Oude Testament wordt in het boek Genesis, onder 22-6, beschreven dat Abraham zijn zoon Isaak moest offeren boven een vuur. Oude vertalingen verhalen dat hij 'mutsaards' verzamelde en dit op de schouders van zijn zoon legde. Mutsaard is een oud en vergeten woord voor ‘takkenbos’ en in het verlengde daarvan ‘brandstapel. Dat woord nu is in de loop van de tijd vervormd tot ‘mostaard’ wat uiteindelijk ‘mosterd’ is geworden omdat we de betekenis van het woord ‘mutsaard’ zijn verloren.
Het grappige is daardoor dat de uitdrukking probeert te verklaren dat iemand een bepaalde kennis bezit, terwijl de verklaring juist tegendraads is geworden omdat we de betekenis van een woord zijn vergeten.

Maar of het nu mosterd of mutsaard was, voor zijn zoon Isaak maakte het niet zoveel uit. Of hij nu op de brandstapel terecht kwam of in de kookpot, terwijl hij ingesmeerd was met mosterd, het feit blijft dat hij pas op het allerlaatste moment werd gered.

Biologische oorlogsvoering van de mosterdplant

Al eerder was op deze site hier beschreven dat chilipepers hun pittigheid hadden verkregen als een vorm van biologische oorlogvoering tegen allerhande vraatzuchtige planteneters en ziekteverwekkers als bacteriën en virussen. Alleen vogels hebben geen last van de capsaïcine en wanneer de bessen - want botanisch gezien zijn chilipepers bessen - rijp genoeg zijn, zullen het de vogels zijn die de bessen oppeuzelen en vervolgens de zaden zullen verspreiden.
[Foto: Thomas Mitchell-Olds]
De natuur is vindingrijk, maar soms wordt door een plant een gelijksoortige oplossing verzonnen voor hetzelfde probleem. Amerikaanse onderzoekers[1] bestudeerden twee populaties van de Boechera stricta, een lid van de mosterdfamilie, die groeiden in de Rocky Mountains. Beide populaties smaakten pittig, maar op een iets afwijkende manier. En daaruit kan geconcludeerd worden dat mosterdplanten van dezelfde soort soms verschillende pittige stoffen aanmaken om hun doel te bereiken. Toen de onderzoekers mosterdplanten van locatie verwisselden, bleken de verplaatste gevoeliger voor vraat en ziekte te zijn dan de locale varianten.

Het blijkt dus dat mosterdplanten in staat zijn om zich aan te passen aan plaatselijke omstandigheden. De onderzoekers konden vaststellen dat een enkel gen de activiteit van een bepaald enzym beïnvloeden kan en dat enzym kan verschillende variaties van de werkzame stof aanmaken.

Dit botanische kunststukje bewijst maar weer eens dat de natuur veel intelligenter is dan menigeen soms denkt. Bovendien is het tevens een mogelijkheid om middels selectief kweken bepaalde smaakvariaties in mosterdzaadjes en daarmee onze mosterd in te bouwen.

[1] Prasad et al: A gain-of-function polymorphism controlling complex traits and fitness in nature in Science - 1012

Zelf mosterdplanten kweken

Er zijn nogal wat planten waarvan de zaadjes mosterd kunnen opleveren. Natuurlijk hebben we het dan in eerste instantie over de zwarte mosterd (Brassica nigra), de Ethiopische mosterd (Brassica carinata), de sareptamosterd of bruine mosterd (Brassica juncea) en de gele of witte mosterd (Sinapis alba). Maar er bestaan ook wat minder bekende familieleden van deze planten, zoals de herik (Sinapis arvensis) en de grijze mosterd (Hirschfeldia incana), waarvan het zaad ook mosterd van een matige kwaliteit oplevert. Alle mosterdplanten zijn in het bezit van aantrekkelijke bloemen.
[Foto: Max Licher]
Het zou dus een aardig idee kunnen zijn om zelf mosterdplanten in je tuin te gaan planten en, nadat de mosterdzaden geoogst zijn, een poging te wagen om je eigen mosterd te gaan maken.

Voor een tuin hebben mosterdplanten nogal wat voordelen. Landbouwers planten deze planten grootschalig aan om de bodemstructuur van hun landbouwgrond te verbeteren. Mosterdplanten onderdrukken tegelijkertijd de groei van onkruid en het wordt nadien ondergeploegd waardoor het als natuurlijke groenbemester werkt. Verder onderdrukken de penwortels van mosterdplanten bodemschimmels als Rhizoctonia solani en lastige bietencysteaaltjes.

We zullen ons hier beperken tot de gele mosterd. Dat is een hoge, sterk vertakte eenjarige zomerbloeier. Hij bereikt voor een eenjarige opmerkelijke afmetingen en kan tot meer dan een meter hoog reiken. Dat betekent dat je hem in een tuin vaak zult moeten ondersteunen.

Kweken
Het kweken is eenvoudig. Mosterdzaad kan gezaaid worden in het voorjaar (maart, april) en dan bloeit de plant in de zomer (juni, juli, augustus) in een tros met gele bloemen. De vrucht is een zogenaamde hauw en daarin verstoppen zich de piepkleine zaadjes, die gemiddeld zo’n 2 millimeter groot zijn. De oogst vindt in het najaar (augustus, september) plaats.

De eerste stap is om de zaden zes uur in water te weken. Volg vervolgens de zaaihandleiding voor chilipepers, die je eenvoudig hier kunt vinden. Natuurlijk zijn mosterdplanten en chilipepers totaal verschillende planten, maar in principe dien je ze op dezelfde manier te zaaien en te verzorgen.

Kopen
Als je eens een poging wilt wagen dan resteert de vraag waar je die mosterdzaadjes voordelig kunt aanschaffen en het antwoord is: bij de plaatselijke Albert Heijn. In de afdeling voor kruiden en specerijen staat een opvallend plastic busje van Verstegen. Daarin zitten ontelbare mosterdzaadjes verstopt voor een aantrekkelijke prijs.
[Foto: Verstegen]
Deze bijdrage is tot stand gekomen met medewerking van Verstegen Spices & Sauces.

Alles over Mosterd

Verschillende plantengeslachten leveren diverse soorten mosterd en dat maakt het allemaal direct een stuk ingewikkelder. De zwarte mosterd (Brassica nigra), sareptamosterd (Brassica juncea) en de ethiopische mosterd (Brassica carinata) behoren tot de koolsoorten en mogen de boerenkool, bloemkool, spruitjes tot hun directe familieleden rekenen. De witte of gele mosterd (Sinapis alba) is gerelateerd aan de herik (Sinapis arvensis). Toch heten ze allemaal mosterd en dus rijst de vraag: wat is het verschil tussen beide geslachten? Dat verschil is er nauwelijks want zelfs botanici zijn na tijdenlang onderzoek tot de conclusie gekomen dat er geen duidelijke grens te trekken valt tussen beide geslachten en dus is het wellicht handiger om alle soorten maar bij elkaar te stoppen.

Mosterdplanten zijn eenjarige kruiden met een maximale hoogte van 1.20 meter. Ze hebben een rechtopstaande stengel, blauwgroenige bladeren en aantrekkelijke, welriekende gele bloemen. Om de zaadjes van de mosterdplant is het allemaal te doen. Het is een beetje per land verschillend welke mosterdplantensoort uiteindelijk in een pot mosterd terecht zal komen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brassica, is afkomstig uit het Latijn waar het woord – niet onverwacht – ‘kool’ betekent. De verdere afleiding van dat woord is onzeker en taalkundigen strijden al sinds 1727 over de betekenis en komen er maar niet uit. Het woord 'mosterd' is terug te herleiden tot de Franse woorden moût ardent, wat 'scherpe most' betekent. De Fransen maakten gemalen mosterdzaadjes aan met most, het nog ongefermenteerde sap van druiven. Het bekende Engelse mosterdpoeder bestaat uit een combinatie van zaadjes van zwarte en witte mosterd plus een beetje geelwortel (kurkuma of koenjit) voor de gele kleur. De Franse Dyon mosterd is een scherpe pasta, terwijl de Nederlanders wel van een pittige grove mosterd houden.

Men denkt dat de mosterdplant oorspronkelijk alleen in Westelijke delen van Azië en het Middellandse Zeegebied heeft gegroeid. Ondertussen is hij in de loop der eeuwen in heel Europa ingeburgerd en is ook in Nederland een algemeen voorkomende wilde plant.

Mosterd wordt veel gebruikt om vetrijke voedingsmiddelen als worsten en kroketten extra smaak te geven. Mosterd kan behoorlijk pittig zijn en de sinussen in je neus goed openen, maar die pittigheid blijft niet lang hangen. Dat kenmerk heeft hij gemeen met zijn familielid de radijs en de mierikswortel. De pittigheid van mosterd heeft tot gevolg dat je maag meer spijsverteringssappen gaat aanmaken. Daardoor zal je spijsvertering een tandje harder gaan werken en dat is handig als je probeert wat gewicht te verliezen.

Helemaal interessant is de ontdekking[1] dat de vluchtige stoffen in mosterd in je darmsstelsel de ongebreidelde celdeling bij darmkanker kunnen beïnvloeden. In de mosterdzaadjes zit namelijk sinigrine en dat wordt bij beschadiging (hakken, malen of kauwen) omgezet tot de geurige mosterdolie met de naam allyl-isothiocyanate (AITC) en dat stofje verstoort de celdeling vrijwel net zo goed als chemotherapie.

[1]  Smith et al: Allyl-isothiocyanate causes mitotic block, loss of cell adhesion and disrupted cytoskeletal structure in HT29 cells in Carcinogenesis - 2004