Twee woorden: Mosterd en Mierik

Wat zouden mosterd en mierikswortel meer gemeen hebben dan dat ze allebei behoorlijk pittig van smaak kunnen zijn? Mosterd wordt gemaakt van de zaadjes van diverse soorten mosterdplanten, terwijl van mierik de witte penwortel wordt gebruikt voor een soms behoorlijk pittige mierikswortelsaus.

Mosterd (diverse soorten Brassica en Sinapis) en mierik (Armoracia rusticana) zijn familie van elkaar want de geslachten Brassica, Sinapis en Armoracia behoren allemaal tot de grote familie de Kruisbloemen (Brassicaceae).

De oorsprong van het Nederlandse woord ‘mierik’ (en die van het Duitse ‘Meerrettich’) kunnen we herleiden tot ‘meer’ en ‘radic’ (radijs). Waarbij ‘radic’ weer afkomstig is uit het Latijnse radix ('wortel'). Je hebt bij een mierikswortel dus eigenlijk ‘meer wortel’ ten opzichte van een radijs.

[Foto: Frank Vincentz]

In ons land is de mierikswortel ten onrechte niet zo heel geliefd, maar in ons omringende landen als Groot-Brittannie (als horseradish) en Duitsland (als Meerrettich) is het een geliefde toevoeging bij allerhande gerechten. De geraspte mierikswortel smaakt een beetje naar radijs met een scherpe, maar wat lege smaak.

De mierikswortel zelfs heeft nauwelijks een aroma, maar verstopt in de cellen van de wortel zit, net als in de mosterdzaadjes, het glucosinolaat sinigrine. Wanneer de cellen door malen, snijden of raspen beschadigd raken komt de sinigrine in contact met het enzym myrosinase en wordt de vluchtige verbinding allylisothiocyanaat gevormd. Die verbinding geeft mosterd en mierikswortel zijn karakteristieke geur en smaak. Het is een slimme manier van chemische oorlogsvoering van mosterd en mierik om zich te beschermen tegen de vraatzucht van planteneters.

Wij mensen zijn eigenlijk de enige diersoort die geleerd heeft te genieten van de pittige smaak van mosterd en mierik.